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摘要
为研究不同粒度马铃薯粉对面包风味及品质的影响,利用蒸后干燥获得马铃薯全粉后,通过筛分法将蒸干薯粉分为300μm, 200μm, 150μm, 125μm和105μm的不同粒度的样品,利用电子鼻测定不同粒度对蒸干薯粉风味的影响;按照蒸干薯粉占比20%制作薯粉面包,测定薯粉面团的粉质特性及薯粉面包的质构、比容及感官特性。结果表明:电子鼻能够明显区分不同粒度的蒸干薯粉,风味响应值由高到低分别为300μm>150μm≈200μm≈125μm>105μm。不同粒度的蒸干薯粉对面团的粉质特性有一定影响,其中添加105μm和200μm蒸干薯粉的面团稳定时间最长(p>0.05),韧性较好。添加200μm蒸干薯粉的样品,其气味特征易接受,制作的面包感官评分最高(80.33分),比容较大(3.69),质构特性方面硬度和咀嚼度适中、弹性较大,粉质特性方面稳定时间较长(16.1 min), 200μm蒸干薯粉在面包加工方面综合评价较高。
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