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摘要
为研究不同红枣品种发酵酒的品质差异，收集市场常见的13个品种进行发酵，测定枣酒基础理化指标，并采用离子色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定有机酸和香气成分，结合感官评价进行分析。结果表明不同品种枣酒均含有较高水平的干浸出物、VC和甘油，柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和奎宁酸是普遍含有的有机酸，而酯类是主要香气构成成分；不同品种枣酒品质存在明显差异，阜平大枣酒、圆铃枣酒、哈密大枣酒的有机酸具有优势，灵武长枣酒、鸡心枣酒、灵宝枣酒的香气成分种类具有优势，而狗头枣酒具有较优的基础理化指标，经品评后得出最佳酿酒品种为灵武长枣、狗头枣和鸡心枣，表明该3个品种发酵酒的风味物质平衡性最好，经分析可得其酒体共同特点是糖酸比小于且最接近1，均含有6种有机酸，特有香气物质种类较多，且各自包含1种优势有机酸和2种以上可贡献良好风味属性的优势香气组分。
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