微生物法测定发酵食品中维生素B12含量的研究

作者：曲勤凤; 徐琼; 张娜娜; 刘洋^*; 窦同海; 钟江

来源：中国酿造, 2019, 38(06): 181-184.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.034

• 发酵食品
• 维生素B12
• 微生物法

为明确发酵食品中维生素B12的含量及分布,利用微生物法对大豆发酵食品(3种类型腐乳、韩国大酱、纳豆、豆汁)及奶酪中维生素B12的含量进行了测定。结果表明,在3种腐乳中,臭腐乳维生素B12含量最高,达到(3.57±1.08)μg/100 g,红腐乳和白腐乳分别为(0.48±0.21)μg/100 g和(0.41±0.16)μg/100 g;除腐乳外,纳豆(0.50μg/100 g、0.20μg/100 g)、韩国大酱(0.97μg/100 g、0.10μg/100 g)、豆汁(熟)(0.52μg/100 g)的维生素B12含量均低于臭腐乳。虽然个别奶酪样品中维生素B12含量最高可达1.54μg/100 g,但其总体维生素B12的分布及含量也均低于臭腐乳。

• 单位
  生命科学学院; 上海市质量监督检验技术研究院; 复旦大学