红螯螯虾不同体色个体间营养差异分析

作者：魏敏; 王亦我; 刘玉; 李德胜; 单昕; 宋杰; 姚顺; 管彬; 马欣然; 孙雨绮; 韩宗傲; 秦俊杰; 郑建波; 贾永义^*; 郑伟^*

来源：水产学杂志, 2023, 36(02): 14-20.

DOI：10.3969/j.issn.1005-3832.2023.02.003

• 红螯螯虾
• 体色
• 营养

为了探究红螯螯虾（Cherax quadricarinatus）体色与其营养成分之间的连锁关系，测定分析棕黄色[体质量为（51.8±4.2）g]、草绿色[体质量为（52.9±3.4）g]和天蓝色[体质量为（48.5±10.9）g]三种体色个体肌肉的营养组分。结果显示，草绿色个体腹部肌肉的粗蛋白含量显著高于棕黄色和天蓝色个体（P<0.05）。棕黄色、草绿色、天蓝色三种体色个体的必需氨基酸与总氨基酸比值分别为38.83%、41.52%和34.61%；必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均超过60%；草绿色个体显著高于棕黄色和天蓝色个体（P<0.05），属于优质蛋白；呈味氨基酸与总氨基酸比值分别为46.87%、41.94%和53.41%，天蓝色个体显著高于草绿色和棕黄色个体（P<0.05），表明天蓝色个体的肉质风味更加鲜美。三种体色的红螯螯虾之间总饱和脂肪酸差异显著，棕黄色个体显著高于草绿色和天蓝色个体（P<0.05）；饱和脂肪酸主要以棕榈油酸（C16:0）为主，棕黄色个体中C16:0的含量高于草绿色和天蓝色个体，并与草绿色个体形成显著性差异（P<0.05）。在多不饱和脂肪酸中，天蓝色个体的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）显著低于草绿色和棕黄色个体（P<0.05）。研究表明：不同体色的红螯螯虾的营养存在一定差异，草绿色红螯螯虾的营养最为全面，天蓝色红螯螯虾的口感风味更好。

• 单位
  江苏省海洋生物技术重点实验室; 浙江省淡水水产研究所