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摘要
以酒精含量、残糖含量、感官评定和发酵过程中降糖情况为依据,对单菌发酵工艺、外加酶发酵工艺、混菌发酵工艺、顺序发酵工艺进行分析,选出最适宜酿制10%vol~12%vol乳清酒的发酵工艺为顺序发酵工艺4-1。其最有利于酒精产生的发酵工艺条件为:发酵温度28℃,TY-22接种量3×107个/mL,AY-15接种量3×107个/mL,发酵时间144 h;最有利于良好风味形成的发酵工艺条件为:发酵温度24℃,TY-22接种量2×107个/mL,AY-15接种量3×107个/mL,发酵时间96 h。
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单位包头轻工职业技术学院; 天津科技大学
