不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究

作者：李云龙; 董桂梅; 董吉林; 申瑞玲^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(03): 21-27.

• 苦荞粉
• 挤压膨化
• 糊化度
• 理化性质
• 体外消化

以苦荞全粉和芯粉为原料,通过挤压膨化制备不同糊化度(61.27%～97.65%)的苦荞粉样品,对其理化特性及体外消化性进行研究。结果表明:随着糊化度的增大,苦荞粉的水分、脂肪及黄酮含量显著降低(P<0.05);粒径、吸水性指数、水溶性指数及膨胀度显著增大(P<0.05);快速黏度分析结果表明高糊化度苦荞粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值均显著降低(P<0.05);淀粉体外消化性结果显示,随着糊化度的增大,苦荞粉的消化性显著提高(P<0.05)。

• 单位
  山西农业大学; 郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院