胡椒加工过程中胡椒碱稳定性研究

作者：蒋云聪; 李杨; 张晶晶; 刘英雪; 齐立军^*

来源：中国食品添加剂, 2021, 32(04): 12-15.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2021.04.003

• 胡椒
• 胡椒碱
• 加工过程
• 稳定性

以胡椒碱为研究对象,研究了温度、氧气、光照、pH、金属离子等因素对胡椒碱稳定性变化规律。研究表明,温度超过80℃对胡椒碱稳定性影响较大,氧气及光照均会导致胡椒碱含量降低,酸碱与5种常见金属离子对胡椒碱稳定性影响较小。本研究结果为胡椒在生产加工中实现经济效益最大化提供一定的参考依据。

• 单位
  晨光生物科技集团股份有限公司