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摘要
丙二醛（MDA）、4-羟基-2-壬烯醛（HNE）和4-羟基-2-己烯醛（HHE）是3种典型的非挥发性醛类物质，具有基因毒性，与多不饱和脂肪酸（PUFA）的氧化密切相关，在植物油和油基食品中普遍存在。目前关于其生成及与油脂品质相关性的研究较少。本文以我国常见的5种市售植物油为研究对象，借助Schaal加速氧化法探究植物油在模拟储藏过程中MDA、HHE和HNE的生成规律，并结合化学计量学方法探究三者作为评价油脂氧化指标的适用范围。结果表明：60℃贮藏30d,3种醛的含量逐渐增加，不同植物油中其生成规律和分布规律差异显著（P <0.05）。在受试植物油中均检测到MDA、HNE，亚麻油（LO）中MDA含量最高【（3.34±0.06）μg/g】，玉米油（CO）、菜籽油（RO）和LO中生成较多的HNE，含量分别为（3.70±0.08）,(1.60±0.04)μg/g和（1.91±0.06）μg/g。HHE仅在RO和LO中检出，LO中HHE的含量最高【（4.46±0.07）μg/g】。利用主成分分析研究3种醛与传统氧化指标的相关性，结果表明：在PUFA含量较低的油脂中，MDA含量与氧化指标的相关性较差，而HNE和HHE与各氧化指标相关性高，可作为油脂氧化新的评价指标。
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