果味希腊酸奶工艺研究

作者：苏蔚莹; 蔡舒轶; 薛雯婧; 李格; 王楚淇; 刘树滔; 林艳云

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2018, 24(02): 95-124.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2018.02.036

• 果味希腊酸奶
• 单因素试验
• 正交实验

该研究通过单因素试验分别考察了菌种添加量,发酵时间,发酵温度,蔗糖添加量,淡奶油添加量,果酱添加量,奶粉添加量等对果味希腊酸奶感官评定的影响,而后通过正交试验对发酵工艺进一步优化。以酸奶的色泽、乳清析出,爽滑度,粘稠度滋味和香气等作为感官评价指标。结果表明,果味希腊酸奶最优工艺为菌种添加量0.2%,发酵时间10h,蔗糖添加量5%,奶粉添加量3%,淡奶油添加量15%,果酱添加量7%。

• 单位
  福州大学至诚学院; 福州大学