利口葡萄酒混浊物结构及其蛋白组分鉴定分析

作者：李雯; 陈彦雄; 赵圆圆; 李蔚; 张珍^*; 杜建明; 张生祥; 王丽

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(03): 92-97.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031538

• 利口葡萄酒
• 混浊物
• 结构
• LC-MS/MS
• 混浊蛋白

为探究利口葡萄酒贮藏期混浊物的形成原因，以白葡萄品种为原料酿制利口葡萄酒，通过扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR)进行利口葡萄酒混浊物形貌和结构分析，并采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)对混浊物蛋白进行鉴定。结果表明，利口葡萄酒混浊物由无数不规则、边缘光滑的小颗粒(非晶态)堆积组成，FT-IR显示混浊物中可能含有蛋白质和酚类物质，由化学方法检测出混浊物中蛋白含量为(114.70±0.51) mg/g,显著高于总酚和总糖含量(P<0.05);经LC-MS/MS鉴定发现，混浊物中几丁质酶、类甜蛋白和非特异性脂质转移蛋白的含量分别占蛋白总量的6.10%、5.06%、0.11%,3类蛋白是利口葡萄酒中的病程相关蛋白，可能是造成利口葡萄酒混浊的主要蛋白。该研究可为探究利口葡萄酒混浊机理和解决利口酒混浊问题提供理论参考。

• 单位
  甘肃农业大学