漆酶对小麦面团冻藏期间品质的影响研究

作者：潘志琴; 李琳^*; 李冰; 张霞; 何霓

来源：食品科技, 2019, 44(08): 132-139.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.025

• 漆酶
• 小麦面团
• 粉质特性
• 流变特性
• 拉伸特性
• 微观结构

采用粉质仪、流变仪、质构仪及扫描电子显微镜系统研究了漆酶对小麦面团冻藏(—18℃分别冻藏0、7、14、21 d及28 d)过程中的流变学特性、拉伸特性及微观结构变化的影响规律。结果表明:漆酶可以改善面团的流变学特性,从而提高面团的冻藏稳定性。在面团冻藏过程中,漆酶添加量大于20 nkat/g组的储能模量G’、最大拉伸阻力(Rmax)明显高于4 nkat/g组及0 nkat/g对照组;拉伸结果显示:漆酶可有效增加小麦面团的Rmax值,但对面团的延伸性(Ex)有削弱作用;扫描电镜结果显示:经过28 d的冻藏,添加了漆酶的面团其面筋网络较对照组的立体感、连续性更好。漆酶能有效减弱冻藏过程对面筋网络结构的破坏,提高面团的稳定性。研究可为漆酶在面制品中的应用提供理论依据和指导。

• 单位
  东莞理工学院; 华南理工大学