甲壳多糖衍生物对小麦粉品质的影响

作者：伍修德; 梅媛; 甘成云; 万浏郁; 郑毓; 丁贝贝; 王学东; 肖甚圣^*

来源：食品科技, 2023, 48(12): 164-170.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.12.015

• 小麦粉
• 甲壳多糖衍生物
• 面筋品质
• 物理性质

为改善小麦粉品质，利用拉伸仪、粉质仪和黏度仪等，探究不同添加量的甲壳多糖衍生物(壳寡糖、低聚壳聚糖和壳聚糖)对小麦粉粉质、拉伸、糊化和面筋特性的影响。结果表明，随着甲壳多糖衍生物添加量增加，面团形成时间和稳定时间显著增加(P<0.05)，弱化度显著下降，面筋蛋白强度增强，拉伸面积、最大拉伸阻力和拉伸阻力逐渐上升；拉伸延伸度随壳寡糖和低聚壳聚糖的添加量增加而减小，随壳聚糖含量增加而增大；且甲壳多糖衍生物的添加可以提高淀粉的热稳定性，延缓淀粉回升，有效抑制淀粉糊化；此外，甲壳多糖衍生物能够增强面筋网络结构，面筋指数随壳寡糖和低聚壳聚糖添加量的增加而增加，但随壳聚糖添加量的增加而减少。整体而言，甲壳多糖衍生物的加入能改善小麦粉的品质，该研究结果可为优化小麦粉品质提供理论参考。

• 单位
  武汉轻工大学; 安琪酵母股份有限公司