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摘要
有机酸是一种重要的酸味剂,在肉类保鲜、抑菌、风味改善等方面发挥积极作用,有机酸的适当添加有助于稳定及提升肉类品质。在肉类加工过程中加入有机酸,具有改善肉类颜色,嫩化肉类,降低蒸煮损失,改善肉类营养成分,抑制病原微生物生长繁殖,降低脂质氧化水平,延长肉类产品货架期等优点。但是有机酸浓度过高则会降低肉类品质。本文介绍了肉制品加工中几种常见有机酸及有机酸处理对肉类食用品质、加工品质、营养品质、卫生品质、饲养品质的影响,并对其功能、存在问题进行总结,提出解决措施,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。
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单位中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部
