醋酸菌是果醋发酵过程中产生醋酸及其风味衍生物的重要微生物。为优良的无核黄皮果醋提供优质酿造菌种,以菌膜和自然发酵不同时间的无核黄皮果醋样品为菌源,通过传统的分离纯化、耐受性实验和16S rRNA分子生物学鉴定的方法,对无核黄皮果醋中的醋酸菌进行分离鉴定。结果表明:通过钙平板分离初筛,经过醋酸定性、醋酸定量实验复筛出高产醋酸菌株A3,最终鉴定结果为巴氏醋酸杆菌;其产酸量为22.8 g/L,乙醇耐受浓度为7%,醋酸耐受浓度为1%。
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