红茶中香气物质的形成及工艺对其影响的研究进展

作者：张娅楠; 欧伊伶; 覃丽; 缪有成; 萧力争^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(11): 351-357.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.057

• 红茶
• 香气
• 反应类型
• 加工工艺

香气是影响红茶品质的重要因素,它的形成与加工工艺密切相关。在红茶加工中,香气物质主要经过糖苷类水解、氨基酸的斯却克尔(Strecker)降解、美拉德反应、脂肪酸的氧化以及β-胡萝卜素降解等反应生成。这些反应在萎凋、揉捻、发酵、干燥工序中综合作用形成了红茶丰富多样的香型。本文主要从红茶香气物质形成的反应类型以及加工工艺对香气物质形成的影响两个方面进行阐述,旨在为红茶加工提供理论基础。

• 单位
  湖南农业大学