传统发酵食品历史悠久，品种众多，因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而，其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大，稍有不当就会产生不良风味，传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源，对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述，以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。
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