贮藏条件对南瓜籽及其油脂品质的影响

作者：刘战霞; 李文绮; 李斌斌; 郭慧静; 吴宏; 杨慧; 贾文婷^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(11): 3549-3556.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.11.051

• 南瓜籽
• 贮藏
• 油脂
• 脂肪酸

目的 研究不同包装方式与贮藏温度对裸仁南瓜籽及其油脂品质的影响。方法 将新鲜裸仁南瓜籽分别贮藏于不同温度[低温(4±1)℃、常温(15±1)℃和高温(35±2)℃]和不同包装(空气包装、真空包装与气调包装)中,通过测定南瓜籽含油率、酸价、过氧化值、霉菌总数以及南瓜籽油感官品质和脂肪酸组成,分析不同贮藏条件对南瓜籽及其油脂品质的影响。结果 低温气调包装的南瓜籽在贮藏期内,南瓜籽的酸价、过氧化值均呈现上升趋势,贮藏210 d后分别为(2.15±0.04) mg/g、(0.15±0.01) g/100 g,南瓜籽霉菌总数受温度影响较大;低温贮藏、真空或气调包装贮藏条件下的南瓜籽含油率下降速率最慢;低温气调包装贮藏的南瓜籽油的感官评定最佳,南瓜籽油多不饱和脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)均呈现下降的趋势(P<0.05),饱和脂肪酸含量呈上升趋势。结论 低温气调包装的贮藏方式有利于南瓜子仁及其油脂品质,该研究可为南瓜籽籽贮藏及后续加工提供技术支持。

• 单位
  新疆农垦科学院