冰鲜储存对固始鸡肉品质变化的影响

作者：张盼盼; 李慧素; 董晓盈; 邱富娜; 孟蕾; 彭丽; 段海涛; 舒畅; 吴宁鹏^*

来源：中国家禽, 2020, 42(01): 71-76.

DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2020.01.015

• 固始鸡
• 肌肉
• 肌苷酸
• 氨基酸
• 品质

为研究固始鸡肌肉在冰鲜条件下营养成分的变化,将肌肉样品在0～4℃条件下储存不同时间(0、24、48、72、96、120和168 h)。分别测定并比较肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪和氨基酸等常规营养指标,以及肌苷酸、肌苷和次黄嘌呤等特质性指标。结果显示:随着保存时间的延长,固始鸡肌肉中的呈味核苷酸和鲜味氨基酸含量发生显著变化;肌苷酸含量与水分含量极显著负相关,与苏氨酸含量显著正相关,与天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等四种鲜味氨基酸含量显著正相关。冰鲜时间与固始鸡肌肉的特质性营养品质密切关联,冰鲜保存时间越短,肌肉特质性营养品质越高,建议冰鲜贮存时间在3 d以内,可将肌苷酸作为评价冰鲜固始鸡肌肉新鲜度的主要指标。

• 单位
  河南后羿实业集团有限公司; 动物科技学院; 河南牧业经济学院