大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响

作者：韩粉霞; 户田恭子; 中村善行; 李桂英; 孙君明

来源：作物学报, 2005, (07): 908-914.

• 大豆
• 豆腐
• 蛋白质含量
• 凝固剂浓度
• 断裂应力
• 加工品质 Soybean
• Tofu
• Protein content
• Coagulant concentration
• Breaking stress
• Processing quality

对6个大豆品种的种子蛋白质含量、磷含量及凝固剂MgCl2浓度(0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%)对豆腐加工品质(豆奶蛋白质浓度、豆腐硬度)的影响进行了研究。结果表明,豆奶蛋白质浓度与大豆种子蛋白质含量显著相关(r=0.93);种子蛋白质含量与0.25%MgCl2时豆腐断裂应力的相关不显著(r=-0.11),而与最大断裂应力极显著正相关(r=0.90);最大断裂应力时的MgCl2浓度品种间不同,在6个品种中,Fukuyutaka在0.25%MgCl2时显示最高的断裂应力并且此时需要最低的MgCl2浓度,是做豆腐的最适合品种;同一品种在MgCl2浓度为0.25%时,豆腐硬...

• 单位
  中国农业科学院作物科学研究所; 农业部