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摘要
为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异，该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵，对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、p H值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析。结果表明，发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜，其中，感官评价为87.0分，菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×10～7 CFU/g和1.01×10～7 CFU/g,pH值4.80，总酸1.73 g/kg，亚硝酸盐含量11.82 mg/kg,DPPH自由基清除率84.60%，有机酸含量1543.69 mg/100g，生物胺含量30.03 mg/kg，其各项理化指标均位于试验品种前列。此外，发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物，总含量达21.0μg/g，优于平均水平。该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础。
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