复合酶降低牛乳蛋白致敏性的研究

作者：付莉; 岳喜庆; 宋建新

来源：中国乳品工业, 2013, (05): 22-25.

• 牛乳
• 抗原性
• 苦味
• 分子量 milk
• antigenicity
• bitter
• molecular weight

利用胰蛋白酶、风味蛋白酶单独或分布水解牛乳,均使α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、αs-酪蛋白的抗原性降低,结果表明,胰蛋白酶水解60 min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为83%,91%,13%;风味蛋白酶水解60 min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为93%,93%,55%;胰蛋白酶水解40 min,风味蛋白酶水解2 0min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为96%,96%,71%。因此,胰蛋白酶和风味蛋白酶分步水解牛乳蛋白抗原降低最显著,苦味最低,双酶分步水解后,产生大量分子量在5 000 u以下的肽。胰蛋...

• 单位
  锦州医科大学; 沈阳农业大学