基于风味和产酶性能的霉菌M2的筛选及制曲工艺优化

作者：韩英; 赵恒山; 田宇敏; 王晓勇; 刘帅; 蔚慧欣; 贾丽艳^*

来源：酿酒科技, 2019, (09): 27-34.

DOI：10.13746/j.njkj.2019105

• 微生物
• 风味
• 糖化酶
• 制曲工艺
• 响应面法

基于风味和产酶性能,从清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒酱香风格且产糖化酶能力较高的菌株M2。通过菌体和菌落形态特征及分子生物学鉴定,确定该菌株为米根霉(Rhizopus oryzae)。以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺,确定菌株M2最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×107～108cfu/mL,培养时间84 h,培养温度40℃。该条件下菌株M2纯种麸曲糖化力达到最大值,为917 U/g,液化力为0.72 U/g,水分含量为8.34%,酸度为0.84 g/L。

• 单位
  山西杏花村汾酒厂股份有限公司; 山西农业大学