不同压榨方式对高油酸花生分离蛋白的影响

作者：李资政; 裴志胜^*; 冯素萍; 陈默

来源：食品科技, 2020, 45(10): 190-196.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.031

• 高油酸花生
• 压榨方式
• 花生蛋白
• 功能特性

采用低温压榨(60 ℃)和高温压榨(120 ℃)对高油酸花生进行处理,分析不同压榨方式对高油酸花生分离蛋白性质的影响。利用碱溶酸沉方法提取花生分离蛋白,测定高油酸花生分离蛋白功能特性、蛋白质组成及分子质量和氨基酸组成及含量。结果发现:低温压榨高油酸花生蛋白的溶解性、持水性以及起泡性比较好,但是持油性、乳化性以及乳化稳定性低于高温压榨高油酸花生蛋白;电泳结果显示,压榨后高油酸花生球蛋白以及伴花生球蛋白含量有所下降。结果表明:压榨方式对高油酸花生氨基酸组成影响较小;低温压榨可以改善高油酸花生蛋白的溶解性、持水性以及起泡性;高温压榨可以提高高油酸花生蛋白的乳化性能。

• 单位
  海南热带海洋学院