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摘要
多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）作为一种能催化邻苯二酚氧化成邻苯二醌的金属蛋白酶，是许多蔬菜发生酶促褐变的重要原因。研究采用分光光度法测定以不同酚（邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚、苯酚、邻苯三酚）为底物，在生菜PPO作用下的产物在420 nm处的吸光度变化以及温度、pH值对生菜PPO活性的影响，结果表明，生菜PPO的最适温度为40℃，最适p H值为6，该酶催化邻苯二酚的酶促反应速度最快。同时选择硫掺杂的碳点（S doped carbon,S-CDs）、铜掺杂的碳点（Cu doped carbon,Cu-CDs）、溴掺杂的碳点（Br doped carbon,Br-CDs）为研究对象，以常用的柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸作对比，探讨碳点作为一种新型PPO抑制剂的可行性。试验结果表明，S-CDs表面所带的还原性基团及S原子的还原性对S-CDs的抑制效果有很大帮助，这明显区别于其它CDs和常规抑制剂。抑制剂对该酶的抑制作用大小顺序为S-CDs>抗坏血酸>柠檬酸>Cu-CDs，故可将碳点用作生菜酶促褐变的抑制剂。
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单位云南省农业科学院农产品加工研究所; 昆明理工大学
