为降低月饼中的热量和脂肪含量，本文采用水飞蓟籽油替代花生油，低能量复合糖醇代替白糖，制备低脂低热量月饼。通过感官评价对水飞蓟籽油糖醇月饼的工艺配方进行单因素试验和正交试验。试验结果表明，水飞蓟籽油糖醇月饼的最佳配方是花生油与水飞蓟籽油比例为1∶1、复合糖醇转化糖浆添加量55%、高筋与低筋面粉比例为1∶1、枧水添加量2.0%，此时月饼的口感、色泽、香气以及组织结构为最佳。
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