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摘要
在传统酥性饼干制作工艺的基础上，以感官评分为评价指标，采用单因素试验法分析了黄油添加量、绵白糖添加量、熟藜麦添加量、鸡蛋液添加量对藜麦酥性饼干品质的影响。通过正交试验确定了藜麦酥性饼干的最佳配方及制作工艺，结果显示，以100 g低筋面粉和全麦粉(9:1)为基数，添加黄油60 g,绵白糖50 g,熟藜麦55 g,鸡蛋液30 g,全脂奶粉6 g,小苏打1 g,食盐1 g,设置面火170℃,底火170℃,焙烤20 min,在此条件下加工制成的藜麦饼干营养、色泽、口感俱佳，符合现代人的健康需求。
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单位郑州工程技术学院
