摘要
为探索传统自然发酵酱油发酵过程中细菌群落结构,文章以国家级非物质文化遗产“先市酱油酿造技艺”为对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术,解析传统自然发酵酱油生产过程中的细菌群落结构及演变规律。研究结果表明,在传统自然酿造酱油的发酵过程中细菌种类丰富,共发现包括芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、肠杆菌属(Enterobacter)、盐厌氧菌属(Halanaerobium)、魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus)等在内的41个属,其中Bacillus属为优势种群。且随着发酵进行,酱醅中细菌群落多样性呈下降趋势,发酵后期形成以芽孢杆菌属为绝对优势菌的稳定细菌群落结构。
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单位四川大学; 泸州职业技术学院; 生命科学学院; 生物资源与生态环境教育部重点实验室