高ACE抑制活性乳酸菌的筛选及在乳制品中的应用

作者：陈丽娥; 陈彩玲; 李理; 赵越; 朱珺; 葛红娟; 高侃; 陈作国; 陈苏^*

来源：中国乳品工业, 2023, 51(07): 18-51.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.07.003

• 瑞士乳杆菌
• ACE抑制率
• 发酵乳
• 稳定性

从传统食品分离的乳酸菌中筛选对血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）具有强抑制活性的菌株，同时对目标菌株的发酵特性进行评价，探究发酵乳ACE抑制活性的稳定性。研究发现，瑞士乳杆菌WHH2580在10%脱脂乳中发酵后得到的发酵乳ACE抑制率高达97.10%±1.51%。瑞士乳杆菌WHH2580发酵特性优良，发酵制备的无糖发酵乳经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后ACE抑制率保持在高水平，分别为94.60%±0.43%和87.53%±1.04%。发酵乳室温放置5个月后，ACE抑制率、酸度和pH分别为89.27%±1.15%、（74.5±0.5）°T、4.30±0.00。瑞士乳杆菌WHH2580对青霉素、氨苄西林、亚胺培南、美罗培南、利奈唑胺和万古霉素等多种抗生素敏感。结果表明，瑞士乳杆菌WHH2580菌株特性优良，其发酵乳具有显著的ACE抑制活性，应用于降血压功能发酵乳品的开发具有市场前景。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司