浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化规律

作者：张琦; 沈才洪; 孙啸涛; 敖宗华; 敖灵; 郭凯; 杨建刚

来源：现代食品科技, 2018, 34(06): 244-254.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.6.034

• 气相色谱-质谱法
• 窖龄
• 蒸馏
• 馏分
• 挥发性物质
• 变化规律

建立直接进样结合气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS),分别对100年、300年窖龄窖池的酒醅在蒸馏过程中挥发性物质变化规律进行研究,准确定性浓香型白酒中70种典型挥发性化合物,包括酯类39种,醇类14种,酸类6种、烷烃类3种,醛酮类5种,其他3种;其中46种化合物属于两个不同窖龄窖池酿造白酒中的共有成分。同时,在蒸馏过程中,丙二醇、2,3-丁二醇、乙酸、苯乙酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯均呈上升的趋势;辛酸乙酯、丁酸己酯、己酸丁酯、庚酸乙酯、乙酸己酯、丁酸丁酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、正丁醇、戊醇、2-甲基丁醇呈下降的趋势;己酸、丁酸、己醇、辛醇均增加。本研究初步阐释了不同窖龄馏分酒中风味物质的含量差异,发掘了不同馏分酒蒸馏过程中风味物质含量与流酒时间之间的关系,为酒企科学蒸馏、质量摘酒和分级贮存提供了科学数据。

• 单位
  生物工程学院; 北京工商大学; 泸州老窖股份有限公司; 四川轻化工大学