葡萄糖氧化酶在苹果汁中的抗氧化作用评价

作者：杨玉贤; 肖文静; 段垒; 胡攀; 江正兵; 李华南^*

来源：湖北大学学报(自然科学版), 2021, 43(01): 22-27.

• 葡萄糖氧化酶
• 苹果汁
• 褐变
• 多酚氧化酶

葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面.本研究从加入GOD的方式及剂量对苹果汁褐变、果汁中含氧量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及多酚类物质含量变化的影响等因素综合评价GOD在苹果汁制备及储存中的抗氧化作用.研究表明:在果汁榨汁过程中同步加入GOD可有效抑制苹果汁的褐变.榨汁过程中添加果汁体系体积0.2%的GOD(1 000 U/mL)即可达到较好的抗氧化作用,与未加GOD的样品比较,加入GOD后可以使果汁中的溶解氧含量迅速降低95%,抑制67.5%的多酚氧化酶活性,从而减少多酚类化合物的氧化.且GOD在苹果汁的储存中具有长期稳定的作用,存储20 d的酶处理苹果汁褐变度仅增加18.6%,未加酶处理的苹果汁褐变度增加79.2%.另外,加入GOD使果汁中的葡萄糖含量降低约10%,达到果汁减糖的作用.

• 单位
  湖北大学; 生命科学学院; 武汉新华扬生物股份有限公司