白玉菇中鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

作者：李晓明; 黄占旺; **生; 沈勇根^*; 卢剑青; 刘馥源; 程宏桢; 安兆祥; 徐弦

来源：食品科学, 2021, 42(24): 252-260.

• 白玉菇
• 鲜味肽
• 分离纯化
• 质谱鉴定
• 感官评价

采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导,从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽,并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究。结果表明:白玉菇水提物中含有6种鲜味肽,即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL,鲜味阈值分别为0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63 mg/mL,且6种肽的分子质量皆在1 000 Da以下;同时6种合成肽具有鲜味增强作用,从其在味精溶液中的剂量-反应曲线可以看出,所鉴定的鲜味肽增鲜能力差异显著(P<0.05),其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出;6种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最好。

• 单位
  江西农业大学; 江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制实验室