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摘要
目的:确定超高压(HHP)处理奶酪的最适条件。方法:以自制奶油奶酪为研究对象，探究超高压处理压力对奶油奶酪质构、风味及货架期的影响。通过质构仪、固相微萃取—气相色谱质谱联用仪及菌落计数法分别对奶酪的质构、风味物质、微生物等进行测定。结果:经HHP处理后，奶油奶酪的硬度、黏性、耐咀性呈降低趋势；当处理压力为300 MPa时，奶酪的弹性达到最高，比未处理奶酪增加了14.0%(P<0.05);当处理压力≥400 MPa时，奶酪挥发性物质的含量和种类明显降低，且200,300 MPa处理奶酪与未处理奶酪均位于第一主成分区域；HHP处理人工染菌后的奶油奶酪，其菌落数显著下降(P<0.05),且处理压力越大，杀菌效果越好；当HHP处理压力≥300 MPa时，奶酪的货架期从7 d延长至21 d。结论:经HHP处理的奶油奶酪有良好的质地和风味，且其货架期有效延长。
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单位光明乳业股份有限公司; 上海电力大学
