黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究

作者：孙悦; 李冠喜; 彭向永^*

来源：曲阜师范大学学报(自然科学版), 2019, 45(01): 82-85.

• 黄豆芽
• 泡发过程
• 营养物质
• 平均营养价值

黄豆芽泡发过程中营养物质变化迅速.为更好地选择市场上长短不同的黄豆芽成品菜,本研究连续测定了28℃全黑暗条件下泡发的豆芽中多种营养物质含量,并利用平均营养价值(ANV)公式进行综合评价.结果表明:随着泡发时间的延长,豆芽长度持续增加,可溶性糖、维生素C(Vc)和纤维素含量不断升高,干物质累积、可溶性蛋白和钾、钠、钙等多种矿质元素含量下降,而总超氧化物歧化酶(SOD)和Cu-Zn-SOD含量则在萌发2d时快速升高,然后下降并维持在较高水平.NAV综合评价认为,泡发4d且长度在10-12cm的豆芽平均营养价值最高.

• 单位
  生命科学学院; 曲阜师范大学