新型香辣风味韭花酱的制备工艺研究

作者：贾庆超; 梁艳美

来源：中国调味品, 2022, 47(02): 131-141.

• 香辣
• 韭花
• 感官评价
• 单因素试验
• 正交试验
• 响应面优化

以新鲜无腐烂的韭花为主要原料，以感官评价为指标，添加花椒、八角、小茴香等辅料1和小米椒、白糖、食盐等辅料2研制香辣风味韭花酱。首先对以辅料1为主的因素A(花椒、八角、小茴香、菜籽油)和以辅料2为主的因素B(食盐、白糖、味极鲜酱油、葱姜蒜)进行单因素和正交试验。其次，为了得到最优工艺条件，根据正交试验结果，将因素A、因素B、小米椒C 3个因素进行三因素三水平的响应面优化试验。结果表明，影响香辣风味韭花酱的因素次序为B>C>A,最佳工艺配方为：食盐5.95 g、白糖3.57 g、味极鲜酱油2.38 g、葱姜蒜14.28 g、菜籽油18.6 g、花椒1.86 g、八角1.86 g、小茴香1.24 g、小米椒1.54 g,得分为90.86分。通过上述配方得到的香辣风味韭花酱红绿相间，色泽鲜艳有光泽，酱味浓郁，为新型香辣风味韭花酱的工业化发展提供了参考。

• 单位
  安阳工学院; 郑州科技学院