发酵果酱工艺研究进展

作者：柴云雷; 李梦源; 张金凤; 马丽媛; 张雅娜

来源：农产品加工, 2023, (19): 68-72.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.10.016

• 果酱
• 发酵
• 发酵果酱
• 果蔬
• 菌种

发酵果酱是以果蔬为原料，微生物发酵后将果蔬浆经调配浓缩后制成。该产品不仅保留了果蔬的基本营养，发酵后还会增加挥发性风味物质和生物活性成分，提高了果酱的营养价值和功能特性。总结近年来发酵果酱的研制在原料、菌种、糖的选择和使用方面情况，分析各方面的特点及未来研究趋势，为发酵果酱的深入研究提供依据。

• 单位
  绥化学院