TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

作者：张煜; 窦博鑫; 刘丽宅; 张云亮; 张智; 高帅; 徐晨冉; 刘羽萌; 刘颖^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(02): 47-57.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020040131

• 马铃薯全粉
• 小麦粉
• 谷氨酰胺转胺酶
• 谷朊粉
• 粉质特性

将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉(小麦面粉与马铃薯全粉之比为7∶3)中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性。结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G′和粘性模量G″明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均逐渐增大,回生值逐渐减小;随着谷朊粉的含量增加,添加0.6 U/g谷氨酰胺转胺酶的混合粉其面团吸水率、形成时间、稳定时间、G′和G″、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值均逐渐增大,弱化度减小。在添加有0.6 U/g谷氨酰胺转氨酶的混合粉中添加8%的谷朊粉,混合粉面团的弱化度达到216±1.08 BU,衰减值达到534.2±54.5 cP,面团特性最佳。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 黑龙江东方学院