产香酵母发酵结合美拉德反应以葫芦巴为原料制备烟用香料

作者：刘绍华; 姜宇; 冉盼盼; 白家峰; 田数; 姚延超; 许春平

来源：南昌大学学报(工科版), 2018, 40(01): 27-34.

DOI：10.13764/j.cnki.ncdg.2018.01.006

• 烟用香料
• 发酵
• 美拉德反应
• 主成分分析

以葫芦巴为原料制备烟用香料,并且对其制备工艺进行优化。以水溶性的氨基酸及葡萄糖含量为指标,对发酵时间、加酵母量、pH 3个条件进行优化。在最优的发酵条件下,进行4个梯度的美拉德反应时间的处理。使用同时蒸馏萃取法提取香味物质,使用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)进行鉴定,最后把制得的香料加入卷烟进行评吸。结果表明:最佳发酵条件:加酵母量体积分数5%,pH=7,时间24 h。美拉德反应8、12、16、20 h得到的葫芦巴发酵液中检测出挥发性成分分别为31种、40种、19种、16种。主成分分析结果得出美拉德反应时间8、12 h的样品香气主成分有显著差异,美拉德反应时间16、20 h的样品香气主成分无显著差异。美拉德反应时间为12 h的产物对空白烟进行加香进行评吸的效果最佳。

• 单位
  食品与生物工程学院; 广西中烟工业有限责任公司; 郑州轻工业学院