低温等离子体处理对冬枣贮藏品质及风味物质的影响

作者：贾思曈; 张子迪; 陈存坤; 董成虎; 纪海鹏; 闫师杰; 苗云刚; 于晋泽; 张娜; 梁丽雅^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036633

• 冬枣
• 低温等离子体
• 处理时间
• 贮藏品质
• 风味物质

冬枣(Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao)皮薄肉脆、甘甜可口广受消费者喜爱，但受其呼吸代谢作用强、易受外界微生物侵染的影响，采后品质和风味物质快速下降，严重影响冬枣经济价值。该文以冬枣为试材，对其进行不同时间（0、5、10 min）的低温等离子体处理，通过测量处理后冬枣的微生物数量、品质相关指标和采用顶空气相色谱离子迁移谱（headspace gas chromatography ion migration spectrometry，HS-GC-IMS）测量其风味物质的变化，探究低温等离子体处理对冬枣贮藏品质和风味物质变化的影响。结果表明，与CK组相比，低温等离子体处理对冬枣表面菌落总数、霉菌和酵母菌总数具有显著的抑制作用，其中70 d时，10 min处理组和5 min处理分别比CK组菌落总数低0.6 lgCFU/g和0.39 lgCFU/g；分别比CK组霉菌和酵母菌总数低0.42 lgCFU/g和0.28 lgCFU/g。低温等离子体处理可以减缓冬枣呼吸强度的升高，缓解可溶性糖含量、可滴定酸含量和维生素C含量的下降；抑制冬枣硬度的降低，其中，5 min处理组效果最为显著，冬枣硬度在第70天时5 min处理组比CK组升高49%；5 min处理组冬枣中原果胶含量比CK 组高46%，可溶性果胶含量比CK组低55%，纤维素含量和半纤维素含量也分别比CK组高14%和74%。HS-GC-IMS结果分析表明，贮藏后期5 min处理组中2，3-butanedione、benzene acetaldehyde、limonene、hexanoic acid等物质含量高于CK组和10 min处理组，但处理组中2，3-butanedione和2，5-dimethylpyrazine含量低于CK组，综合分析表明低温等离子体处理对采后冬枣的风味物质会产生一定的积极影响。说明低温等离子体处理对抑制采后冬枣品质劣变及风味物质变化具有积极作用。

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）; 天津市农业科学院; 天津农学院; 生物工程学院