不同预处理方式对腊菜籽油品质的影响

作者：梅小弟; 段卓; 黎丽华; 张翔宇; 张珺; 林利忠

来源：粮食科技与经济, 2017, (05): 70-72+76.

DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20170519

• 腊菜籽
• 冷榨
• 脱皮
• 感官品质 rapeseed
• cold squeeze
• peeling
• sensory quality

采用不同预处理方式对腊菜籽进行处理,并与普通菜籽进行比较。结果表明:脱皮处理腊菜籽后的压榨油脂酸价最低,为0.58 mg/g。冷榨腊菜籽在低温下多种酶仍具有活性特别是脂肪分解酶,因此氧化值最高达1.22 mmol/kg。脱皮后的菜籽颜色最浅,其次是冷榨菜籽油,通过烘烤后的颜色偏深,是因为皮中的糖类焦化,从而影响油品质量。不同的预处理方式对菜籽油的脂肪酸组成没有明显的影响,其中腊菜籽C_(22∶1)含量为43.35%~46.38%,普通菜籽C_(22∶1)含量为8.06%。腊菜籽在高温(蒸炒、压榨)处理过程中发生美拉德反应产生丰富的风味物质,提高了感官品质。

• 单位
  金健米业股份有限公司