CO2对葡萄酒酸感知差异的影响

作者：花爱桢; 马玥; 王栋; 李崎

来源：食品与发酵工业, 2014, 40(05): 37-42.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.05.035

• 葡萄汽酒
• 感官评价
• 差异阈值
• CO2

葡萄酒中CO2的存在会影响对酒口味的感受,而不同人群的感知也可能不同。该研究主要针对葡萄酒的酸感,采用ASTM E-679标准方法测定了未除气与除气葡萄酒青年消费人群的酒石酸差异阈值,并对不同人群的差异阈值进行了比较分析,探讨了CO2及人群差异对葡萄酒酸感知差异的影响。结果显示,CO2较显著地影响了品评员对葡萄酒酸感差异的感知,除气和未除气样品酒石酸群体差异阈值分别为31.7 mg/L和70.8 mg/L,未除气样品是除气样品的2倍多。品评员个体间感官灵敏性也有很大的差别。人群的性别、生活地域、口味偏好等差异也对除气和未除气加气葡萄酒酒石酸差异的感知有一定的影响。

• 单位
  江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室; 食品科学与技术国家重点实验室; 生物工程学院