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摘要
本文以大黄鱼卵盐溶蛋白为原料，在85℃加热20 min后于室温下放置12 h制备大黄鱼卵分离蛋白凝胶，并对其凝胶特性进行分析，同时探究了pH对大黄鱼卵分离蛋白凝胶特性的影响。结果显示，大黄鱼卵分离蛋白成胶的最低浓度为100 mg/mL，且在pH8条件下的制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶具有更好的流变特性。低场核磁和扫描电镜的结果表明，随着pH的增加，大黄鱼卵分离蛋白凝胶与水分子的结合增强，且凝胶的网络结构更加连续。结果表明，大黄鱼卵分离蛋白具有良好的凝胶特性，且在pH8条件下制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶表现更加优异。
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