碱炼脱酸工艺对铁核桃油不饱和脂肪酸的影响

作者：刘亚娜; 耿阳阳^*; 王纪辉; 胡伯凯; 何佳丽; 梁美

来源：食品工业, 2021, 42(03): 25-29.

• 铁核桃油
• 脱酸
• 响应面法
• 不饱和脂肪酸

以冷榨铁核桃油为原料,进行碱炼脱酸工艺研究,跟踪不饱和脂肪酸(UFA)含量变异,并以酸价和过氧化值为油品质量评定指标,旨在探讨碱炼脱酸工艺对铁核桃油中UFA影响。在单因素试验基础上,以碱液质量分数、碱液添加量、脱酸时间、脱酸温度为自变量,以脱酸油中UFA含量为响应值,采用响应面试验设计优化铁核桃油脱酸工艺。通过分析各因素的显著性和交互作用,优化得到铁核桃油最佳脱酸工艺条件为:碱液质量分数为2.0%、碱液添加量为2%、脱酸温度为45℃、脱酸时间为40 min。此条件下得到铁核桃脱酸油的UFA含量约76.46 g/100 g,其中油酸约13.53 g/100 g,亚油酸约55.24 g/100 g,α-亚麻酸约为6.90 g/100 g;酸价约0.078 0 mg KOH/g、过氧化值约0.068 9g/100 g,均符合核桃油国家标准,且在保证碱炼效率的同时,可最大程度保留铁核桃油中的不饱和脂肪酸成分。

• 单位
  贵州省林业科学研究院