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摘要
以炭焙和电焙的不同等级白茶为实验材料，采用气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术，结合化学计量学方法，研究二者的香气物质、主要呈味物质与感官品质差异。结果表明：从样品中共检测出262种挥发性化合物，以萜类、杂环化合物、醇类、酯类和酮类为主，相对含量较高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物等。对比电焙的白茶，炭焙银针、白牡丹和寿眉分别筛选出77、16种和93种差异挥发性物质。香气活性值分析表明，芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质，这些物质主要呈现天然清香、花果香或甜香。通过检测非挥发性化合物，结果表明炭焙与电焙白茶的儿茶素组分及总量、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量差异显著。感官审评分析表明，审评结果与挥发性物质、非挥发性物质的检测结果较一致。本研究有助于了解炭焙白茶的香气和滋味品质化学，为提高白茶品质提供理论支撑。
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单位福建省广播电视大学; 福建农林大学
