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摘要
本研究选用贮藏时间在3～20年的18个普洱生茶茶样，通过感官审评和理化成分分析，探究贮藏过程中普洱生茶品质指标的规律变化。结果表明，随着贮藏时间增加，普洱生茶的汤色色泽逐渐加深，香气由清香转为陈香，滋味由醇厚转为醇和，叶底颜色变深变暗，贮藏10年及以上感官品质有所提升，但贮藏18年后，感官品质开始下降；水浸出物、咖啡碱、GC、C、CG的含量呈不规则变化，没食子酸含量逐渐增加，游离氨基酸、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG的含量随着贮藏时间的增加呈下降趋势。对17个品质指标标准化后进行相关性分析、主成分分析和聚类分析，发现品质指标间存在显著相关性，通过系统聚类可将茶样分为5类，每间隔3～4年聚为一类，其中，A类综合得分最高，D类次之，E类最低，说明品质指标随着贮藏年份的增加呈现下降趋势，且在3～4年贮藏时间内保持稳定。该结果为深入研究普洱生茶贮藏过程中的品质变化提供依据。
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