不同酶澄清剂对麦芽-麦胚芽酒的澄清效果

作者：王凯; 黄钰; 陈禹锜; 伍雅励; 赵文梅; 李楠^*

来源：食品工业, 2021, 42(07): 74-78.

• 木瓜酶
• 酸性蛋白酶
• 果胶酶
• 麦芽-麦胚芽酒
• 澄清
• 优化

以麦芽-麦胚芽酒为研究对象,采用3种酶澄清剂(木瓜酶、酸性蛋白酶、果胶酶)对麦芽-麦胚芽酒进行澄清,筛选最佳酶澄清剂。结果表明,在同等条件下,酸性蛋白酶相较于其他2种酶澄清剂,澄清效果最佳。选取酸性蛋白酶作为澄清剂,在单因素试验基础上,以酸性蛋白酶添加量、澄清时间、澄清温度为自变量,透光率为响应值,通过Box-Behnken响应面法优化麦芽-麦胚芽酒澄清效果。酸性蛋白酶对麦芽-麦胚芽酒澄清度影响顺序为酶添加量>澄清时间>澄清温度。在酸性蛋白酶添加量1.2 g/L、澄清时间9 h、澄清温度60℃条件下,澄清效果最佳,可达90.1%,与预测值相接近。对澄清前后酒体理化指标进行分析,澄清后酒精度由7.2%vol降至6.5%vol,还原糖质量浓度由10.6 g/L降至7.3 g/L,蛋白质质量浓度由120.45 mg/L降至94.52 mg/L,总酚质量浓度由3.4 g/L降至2.7 g/L,所得低度酒色泽鲜润,澄清透亮,品质极佳。