清酒乳杆菌对发酵风干肠品质变化的影响

作者：郑云; 郑爽; 周天硕; 鲍伟; 韩齐^*; 李艳青^*

来源：现代食品科技, 2023, 1-9.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1587

• 发酵风干肠
• 清酒乳杆菌
• 品质
• 脂肪氧化

该研究采用清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei, L. sakei)作为发酵菌株制备发酵风干肠，研究其对发酵风干肠品质的影响，以自然发酵产品作为对照组，在发酵成熟过程中的第0、3、6、9 d测定产品的菌落总数、乳酸菌数、p H、水分含量、水分分布、嫩度、色差、过氧化物值（Peroxide Value,POV）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Value,TBARS）、脂肪酸含量和感官评价等指标的变化，研究发酵菌株对风干肠品质的影响。试验表明，L.sakei接种组的乳酸菌数和菌落总数显著高于对照组（P<0.05）,L*值、a*和b*显著低于对照组（P<0.05）;L. sakei接种组在发酵终点时，水分含量降至32.15%,p H值降至4.41，保证了发酵风干肠的安全性；POV值和TBARS值显著低于对照组（P<0.05），表明L. sakei具有较好的抑制脂肪氧化作用；L. sakei接种组的总体可接受性更高，发酵后期酯类物质均高于对照组。综上，L. sakei的添加改善了产品的品质和风味。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学