青稞沙琪玛制作工艺研究

作者：次旦卓玛; 张文会; 于翠翠^*

来源：现代食品, 2022, 28(17): 111-115.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.17.030

• 青稞
• 沙琪玛
• 加工工艺
• 感官评价

本文以青稞粉、高筋粉、面筋粉和鸡蛋等为主要原料制作青稞沙琪玛，以感官评价为指标，通过单因素试验及正交试验确定最佳的青稞粉添加量、鸡蛋添加量、泡打粉与碳酸氢铵添加量、发酵时间及油炸时间。试验结果表明，青稞沙琪玛最佳制作工艺条件为青稞粉添加量30%，鸡蛋添加量50%，泡打粉及碳酸氢铵添加量1.3 g+1.3 g，在40℃条件下第1次与第2次醒发时间均为1.5 h，油炸时间为60 s，在此条件下制作的青稞沙琪玛感官评分最高。本试验可为青稞休闲食品的开发提供理论依据。

• 单位
  西藏自治区农牧科学院