浸渍液组成与调理工艺对调理草鱼片品质的影响

作者：陈澄; 胡杨; 安玥琦; 余小月; 李想; 熊善柏^*

来源：肉类工业, 2020, (05): 25-35.

• 草鱼
• 紫苏提取物
• 酵母提取物
• 调理工艺

以新鲜草鱼为原料,采用常压浸渍法制备了调理草鱼片,通过质构分析、电子鼻、电子舌和感官评价等方法,测定了草鱼片的质构品质和风味品质,并通过单因素试验和正交试验,探讨了调理草鱼片浸渍液的最优组成和最优调理工艺。结果表明:紫苏提取物对调理草鱼片色泽的改变作用较小,能显著增强草鱼片的滋味特性;酵母抽提物可以降低鱼片的蒸煮损失,增强鱼肉的鲜味,提高感官评分;复合磷酸盐的添加主要起到改善鱼片质地的作用;由感官评价、电子鼻与电子舌分析可知,浸渍温度、料液比和浸渍时间均会通过改变调理草鱼片的气味特性与滋味特性来影响感官品质。最终确定,浸渍液的最佳物料添加量为:紫苏提取物1.43%、酵母抽提物1%、食盐2%、复合磷酸盐1%。调理草鱼片的最佳调理工艺为:浸渍温度4℃,浸渍料液比1∶2,浸渍时间6h。

• 单位
  华中农业大学