鲐鱼热风干燥动力学及品质变化研究

作者：赵洪雷; 孟德飞; 徐永霞^*; 王明丽; 郭晓华; 励建荣

来源：包装与食品机械, 2022, 40(06): 8-14.

• 鲐鱼
• 热风干燥
• 数学模型
• 品质
• 低场核磁

为探究鲐鱼热风干燥特性，研究不同热风干燥温度(70,80,90℃)下的干燥动力学，以质构特性、色泽、TBA值和水分分布状态为指标，研究不同干燥温度对鱼肉干品质的影响。结果表明，鲐鱼热风干燥主要经历降速干燥阶段，有效水分扩散系数范围为(4.856 7～9.411 1)×10-10 m2/s，扩散活化能为33.587 7 kJ/mol；通过比较4种干燥模型的拟合结果，得到Page和Logarithmic模型适用于描述鲐鱼热风干燥过程；随着干燥温度的升高，鲐鱼肉干的硬度和咀嚼性显著增大，TBA值、a*和b*值显著升高；不易流动水是鲐鱼肉干中含量最多的水分，当干燥温度从70℃升至90℃时，其含量由93.06%降至90.25%。研究结果可为热风干燥生产鲐鱼肉干提供理论参考。

• 单位
  渤海大学