金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析

作者：林琳; 邵馨漫; 刘蒲蘋; 王占龙; 李雪; 郭红珍^*

来源：保鲜与加工, 2023, 23(01): 47-51.

• 金针菇
• 苏打饼干
• 工艺研究
• 质构分析

通过单因素试验和正交试验，研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响，确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析，判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明，金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为：第1次发酵时间1.5 h，小苏打添加量1.2%，金针菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析（TPA）结果显示，未添加金针菇粉饼干的TPA参数值（硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性）均高于添加金针菇粉的饼干，其中，金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著（P<0.05）。

• 单位
  生命科学学院; 廊坊师范学院